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柿酢の話 


2014.07.11 Fri 16:19

 柿酢です。リンゴ酢でもあります。
 去年仕込んだ柿酢ですが、先日、瓶を覆っていた新聞紙を外したところ、うわっとショウジョウバエがぶわーんと舞い上がった。これはいかん、やばい、やばいとこわごわ瓶を覗いたところ、いることいること、泣く泣く、廃棄することにしました。
 これでわかったことは、柿のもろみを漉して、新たに広口瓶に移し、蓋はしないでキッチンペーパーなどで口をふさいで温かいところに置く、ということでした。
 4月に濾した柿酢とリンゴ酢は自宅のテラスで保管しているが、なかなかいい感じです。とにかく4月が過ぎたら漉すこと、これにつきます。昨年は、4月にはもう柿酢は使いきっていたので、こういう事態は予想していなかった。
 うーん、口惜しい。これも勉強と諦めることにしました(もう、捨ててしまったんだけどね)。
 調べたら、リンゴ酢はすりおろしたリンゴの果汁を絞って醗酵させるらしい。来年(というか今年)はそうします。リンゴについては、もう食べられそうにない2月から3月にかけての貰い物のリンゴを使うから、正確には来年ですね。あと、発酵は暖かくならないとダメなので、春を待ちながら4月前にやったほうがいいようでございます。
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category: 食材

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醸造日記のようなもの 


2014.05.02 Fri 00:27

 寒かった冬はこたつが大活躍。
 ええと、麹、白味噌、ヨーグルトがこたつ3大醸造食品です。さすがに納豆だけは、炊飯器を使いました。ちょっとねえ、こたつの中が納豆臭いというのはねえ。

 そして4月。柿酢はいよいよ香ばしく酸っぱくなってきました。何より嬉しいのは、リンゴ酢。仕込んだ11月はまるでりんごジュースだったけど、それがいつしか甘くなくなり、心配だったが、暖かくなったのでテラスに出したところ、めきめきっと酸っぱくなってきました。表面には酢酸菌がはっています。酢酸菌は空気が大好きらしいので、ガラス瓶の蓋を外し、紙をかぶせて輪ゴムでとめています。毎日、挨拶しては酢酸菌の貼り方をチェックしています。

 今年は黒酢に挑戦します。ほら、土の中に瓶を埋めるやつ。あれをやってみたいのです。というわけで、連休明けには2、3個、庭に埋めてみたいと思います。秋には黒酢ができるでしょうか。

 

category: 食材

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淨心庵冬支度 


2013.12.11 Wed 10:26

 山形市から関山に向かうと、天童市山口小学校あたりから雪がちらほら、うっすらと雪化粧している。次第に地面が真っ白になり、淨心庵に着くと、何と除雪車が通った跡がある。もちろん雪が積もっている。屋根からは雪が落ちて、地面に溜まっている。畑の大根や白菜はどこだ?
 12月4日、やっと大根を収穫。大根は葉っぱを落とし、小屋の地面を掘って大根を逆さに埋めた。このスタイルが大根の成長を止め、すが入らないのだそうだ。ねぎも根っこを地面に接し、まわりを籾殻で埋めた。
 小松菜と春菊、ミズナとほうれん草は掘り上げて発泡スチロールの箱に入れた。春に作ったデッキの簡易温室に移した。冬の間、ちょこちょこと摘む予定。日が射すと結構あったかい。イタリアンパセリはブリキのバケツで作ったプランターに入れた。
 この前、西蔵王の沢でクレソンを見つけたので、これもたっぷり大きい発泡スチロールに入れ、畑の土に植え、表面に砂をたっぷり入れ、かぶるくらいの水を入れた。青々としていい状態です。惚れ惚れとします。
 大根の葉っぱはすべて軽く茹で上げ、半分はざく切りにして冷凍した。残りは軒下にぶら下げ、干した。冬の貴重な食材です。大根はもっと寒くなってきたら、凍み大根を作る予定。これは春の食材です。
 白菜は巻ききらないうちに雪が降ったので、白菜の頬かぶりのように縛り上げ、雪の下で芯が甘くなるように仕向けた。これは、雪を掘って収穫する。一面真っ白になるので竹を刺して目印にした。
 以上、獲らぬ狸の皮算用としか思われない、冬の食材確保構想です。

 薪は春の段階で一年分(というか半年分)ストックしてあるので、薪を見るとしみじみ金持ちになった気分になる。先日、お客さんから「薪はどう調達しているのか?」という質問があったが、この頃は近所の人が「剪定した枝いらないか?」と知らせてくれる。これも淨心庵5年目ならでは、とうれしくなります。

 淨心庵のテラスでは薪ストーブの薪がはぜ、一面真っ白の世界。いよいよストーブのわきでの読書の冬が始まります。

P1020712.jpg

category: 食材

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自給はするけど、自足はしません 


2013.08.24 Sat 19:58

 自給はいいけど、自足は自ら完結して閉じてしまう。どうせなら、みなさんにおすそ分けしたいし、されたいもの。この1年間の自給生活を振り返ります。
 何といっても発酵(醸造)生活の毎日です。自家製糀(米の花という漢字、いいですね)でどぶろく、甘酒、味噌(豆と糀と塩の割合を変えて、いろんな味噌を作った)、味醂、三五八漬け、唐辛子糀、醤油の実などを作って遊んでいます。醤油の実で茹で野菜を合えると、ばっちりです。残念ながら醤油作りは難しくてやっていません。現在はどぶろくから米酢を醸造中。今度は黒酢に挑戦します。柿酢はとっても美味しくできました。
 それと、梅を使って梅ジュース、カリカリ梅、もちろん梅干、そして圧巻は梅味噌!、野菜にこれをつけて食べると幸せになります。
 後は干し物全般。夏はズッキーニとトマト干し、冬は薪ストーブの火力を利用してりんごのドライフルーツづくり。
 我ながらよくやっているのは畑。10m×30mの荒地をスコップで開墾し、遺伝子組み換えなしの固定種で野菜を育てています。とにかくいろんな野菜の種をまく。何が立派に育つのか、やってみなくちゃわからない。春は菜の花、小松菜、サンチェ、レタス、にんじん、たまねぎ、にんにく、大根、春菊、ほうれん草など、現在はきゅうり、とまと(やっと熟し始めた)、ナス、いんげんなど、秋は白菜と大根、冬に備えて発泡スチロールに水菜とほうれん草を栽培し、温室(のようなものを作った)で育てるつもり。
 9月に入ればキノコの季節。今年もオオイチョウダケと白しめじで1年分を採るつもり。やることだけが一杯あって、まあ幸せなことです。次回は何を作ってきたか、月別献立編になります。といっても、まとめておいたのをコピペするだけですが。
 最後にお知らせ、淨心庵山形(要するに自宅)の営業許可が近日中に保健所から下りそうです。

category: 食材

thread: 雑記

janre: 日記

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春菜を摘みに道草料理 


2011.04.03 Sun 02:04

 山形にもやっと春が来た。
 そこで、雪の降らない日は、野草のフィールドワークにいそしんでいる。
 
 私、冬の間はいろんな「山菜・野草図鑑」ばかり眺めていました。きのこの図鑑と同じで、写真写りが微妙に違うため、何冊か並べて調べている。そして、「野菜は買わない!」と決めてしまった。(伊藤さんの無農薬有機野菜は別。しかし、伊藤さんの野菜も底をつき、配達されるのは卵のみです。)

 考えてみれば、みんなが山菜・野草採取にせっせと励むのは、この時期、畑には何も野菜がないからだね。とにかく伊藤さんの野菜はないし、買うのもしゃくなので、となると自分で採ってくるしかない。で、野草を摘みに道草。ありました。ぎしぎし、タネツケバナ、セリ、はこべ、クレソン、ふきのとう、ハルジオン、河原の土手に咲く菜の花。いまの淨心庵はこれらの野草で持っている。

 今年の淨心庵テーマは「道草料理」、これに決定です。淨心庵から山形の自宅に帰る途中、道草をする。だいたいは高瀬地区辺りかなあ。

 さて、その道草料理だが、ふきのとうのピクルス、ニセアカシアのピクルス、つつじのエキス、よもぎケーキ、せりのちじみ、山椒の葉のちじみ、のびるの油味噌、あかざ・しろざのナムル、やぶかんぞうの酢の物、笹茶、笹おこわ、うどやたらの芽の花の漬物、梅醤油漬け、などなど。

 参考文献は「道草料理入門」(大海勝子著、文化出版局)と「四季の摘み菜12ヶ月」(平谷けい子著、山と渓谷社)。
めちゃくちゃ濫読した結果、この2冊がベストです。

高瀬産セリ
高瀬産セリ

高瀬産タネツケバナ
高瀬産タネツケバナ

category: 食材

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