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淨心庵・冬の仕事 


2012.03.25 Sun 13:43

 今日は春分の日。今年の冬は雪との戦いだった。そんな中、新しい冬の仕事をいくつか始めてみた。

1 干し物づくり
 テラスの薪ストーブは暖房だけではもったいない。そこで、りんごを主体に干し果物づくりをせっせと行った。だいたい1日半で完成する。これを冷凍庫に保管している。貯まっていく度に、金もちになった気分がする。ちっちゃい子どもさんが好んで食べることもわかった。自宅の薪ストーブではジャーキー作りもやってみたが、家中が臭くなったので1回だけで止めた。
 ラフランスやバナナも美味しい。チーズとあわせるとばっちりです。

2 どぶろく作り(個人の愉しみ)と副産物利用
 もともとは甘酒から始まった。甘酒は冷凍庫で保管。糖度が高いので凍ら
ずにシャーベット状態になる。甘酒シャーベットの完成。これはなかなかです。天童市にある産直「トマト」では米麹が800グラム525円と破格の安さなので、どぶろくづくりにも夢中になった。だいたい1週間で完成する。アルコール度数計が欲しいところだ。どぶろくを仕込んだら半日コタツの中に入れる。発酵具合を確かめてから、後はストーブの入っていない部屋に置き、朝晩かき混ぜる。これだけ。発酵させすぎて酸っぱくなったのはそのまま広口瓶に入れてある。2~3ヵ月後には米酢ができ上がる予定なんだけど、ほんとかな?
 どぶろく粕をうちでは入浴剤代わりに使っている。ぽかぽか体があったま
ります。味噌汁に入れても美味です。2月に入り、わさびも手に入るようになったので、わさびとどぶろく粕を合わせて「わさび漬けの素」を作っています。長芋と合えたり、刺身に付けたりとなかなかの活躍です。

3 今年のお茶と飲み物
 規格外りんごを安く購入して、干し物以外ではりんご酢とりんごシロップを作っている。これらをブレンド、炭酸で割って飲むのはどうでしょう。炭酸で思い出したが、松の葉や杉の葉を水につけておくと炭酸が発生するらしい。これは春の仕事ですね。今年はびわ茶以外に野草を陰干しにしてブレンド茶を作ってみます。固定種による畑仕事も待っているしね。昨日は薪ストーブから出た灰を畑に撒きました。早く雪が解けるよう祈りながら。この灰はわらびやぜんまいの灰汁抜きに使います。こうしてみると無駄なものはないですね。

 春が楽しみです。

干し物

category: 淨心庵

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昨年の茸を総括します 


2012.01.08 Sun 20:19

 昨年は毒キノコさえ出なかった。
 例年ならクサウラベニタケとウラベニホテイシメジはわんさか出ているのだが、クサウラベニタケは2,3本、ウラベニホテイシメジに至ってはまったくのゼロ、1本も見なかった。どうしたわけだ?
 そんな中、10月初めには西蔵王でオオイチョウタケをどっさり収穫した。山の中腹を巻いて林道に出たら、土手にびっしりと生えている。農家の方が野菜くずなどを捨てる場所のようで、土がよく肥えているのだろう。ここは市民の散歩コースでもあるので、それだけ市街地に近いということだ。通る人は怪訝な顔をして私を見ている。知ったもんじゃないけどね。
 
 10月中旬、店を休んで友人と仲直(なかなおし)山に登った。標高784m. 昔、黒伏山と水晶山が喧嘩した際、仲直りさせたのが仲直山の由来らしい。この山頂に仲直観音がある。私は「茸採らせてください」とお参りがてらお願いをした。観音堂があるといつもこんなお願いをする。するとお堂の裏手にあるブナの倒木にはナメコ、ブナハリタケ、ツキヨダケがびっしり。お願いはして見るもんです。ついでに言うと、夫婦喧嘩した時、ここでお参りすると仲良くなるらしい(うそ)。お堂の周囲は天然のブナ林。神聖な場所ということで伐採しなかったらしい。とてもいいところです。
 この帰り道、林道にびっしりのコガネタケを発見。あるは、あるは。往路では全然気がつかなかった。採りきれないほど発生していたので、車を停めてあるところまで戻って、林道を車で引き返しました。本当は車なんか使いたくなかったんだけど、しょうがない。
 そのまた帰り、大滝の林道にある沢を覗いて見たら、楢やぶなの落葉の間から本シメジがびっしり顔を出している。これにはびっくりしたね。その時の気分は、「まあ、なんということでしょう」(ビフォア アフター)。

 そんなわけで、昨年の茸はオオイチョウダケ、コガネタケ、本シメジ、それにムキタケになりました。オオイチョウダケとコガネタケは塩漬け、本シメジは生のまま冷凍しております。これは本当にいい出汁がでます。

 さて、来年はよい年になりますよう、みんなが仲良く暮らせればいいな、と仲直観音様に祈願したことだし、きっといいことがいっぱいありますよ。
 そう信じて疑わない私です。

koganetake
コガネタケの巨大群生

nameko
仲直観音堂裏の天然ナメコ

nakaziki
仲直観音堂にて

category: 淨心庵

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藤豆味噌を作った 


2011.10.26 Wed 22:42

 藤の実は一体いつになったら食べられるのか。7月下旬から自宅の藤の実をちょくちょく試食していた。9月15日、このあたりかな、と見当つけて採取した。藤の実は車の屋根に当たってはバラバラと音を立てうるさかったのだ。

 莢を玄翁で割り、実を取り出した。茹で上げた後、皮を剥き、味醂と酒と赤味噌と一緒に煮あげた。なかなか、だけど、油味噌風の方がいいかな。

 この調子で、青紫蘇の実味噌を作った。こっちの方が美味しいかもしれない。まあ、好みですけど。さらに、シロザの実で佃煮を作った。こっちは醤油味にした。キツネノチャブクロもついでに入れて煮たら面白い味になった。この他、シロザのプチプチとした食感を生かすため、鶏肉団子に混ぜてみたけど、いまいちでした。
 どれも面倒くさい作業だけど、なんでしょうね、好きなんですね。庭や畑にあるものは何でも口に入れてみたいのです。
 

 今年はキノコの出が遅い。9月26日、山形県では天然キノコ(野生きのこ)を採取して放射線量の測定を始めた。その結果、放射性ヨウ素は検出されていない。まあ、半減期が速いからね。以下は放射性セシウムの数値です。
 舞茸(西川町)不検出、平茸(高畠町)12ベクレル、ブナハリタケ(酒田市)不検出、畑シメジ(大蔵村)不検出、舞茸(尾花沢市)不検出、舞茸(鶴岡市)15ベクレル、香タケ(小国町)13ベクレル、舞茸(鮭川村)不検出、ブナハリタケ(真室川町)不検出、畑シメジ(山形市)不検出、アミタケ(上山市)39ベクレル
 そう言えば、天童市の産直では畑しめじ、舞茸、アミタケ、ナラタケが出ていたな。ナラタケの検査結果はまだ出ていないんだけど。
 
 私のキノコフィールドの西蔵王でもキノコが出始めた。採取したのは平茸とアミタケ、スギヒラタケの3つ。一昨日から店でも出した。よく洗い、茹で、またよく水に晒している。キノコの風味が落ちてしまうくらいだが、これはしようがない。私には縁のないマツタケなんか、洗わないで炭火で焼くのはちょっとアブナイかもしれない。
 

 航空機モニタリング「地表のセシウム134,137の沈着量」調査によると、西蔵王の値は10K以下と低いが、私のもう一つのキノコフィールドである天童市・水晶山コースは若干高くて10K~30Kとなっている。
天童市の野生きのこの結果が知りたいものだ。
 今年のキノコはよく洗い、よく茹で、よく水に晒して塩漬けでキマリだな。生のキノコを乾燥させるのはやめよう(戻したとき、よく出汁が効いていて旨いんだけどね)。
 
 私は、この検査結果にほっとした。
 WHOの基準によるとセシウムは10ベクレルである。これは食材1kg当たりの値なので、米ならまだしも、キノコ1kg食べるのは容易ではない。
 上記のアミタケ39ベクレルは気になるが、それでも、この数値に留まってよかったと思っている。


 そんなわけで、淨心庵も秋・冬バージョンに入ります。まずはアケビのキノコ詰めが出ました。キノコを控えていたので、パスタはカルボナーラを通年メニューにしました。そして、キノコのパスタも始まります。


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急遽、春の道草料理 


2011.06.19 Sun 15:32

 放射線量計がまだ届かない。5月の連休中には届くはずだったが、6月10日過ぎになり、ついには「未定」という連絡が入った。そこでウクライナ製を急遽キャンセルし、中国製を新たに注文した。13日には発送するとのこと、本当かなあ。
 
 道草しながら放射線量の値をお伝えする予定を変更して、4月~5月の道草料理です。何をつくってきたかなあ(というより、何を採ってきたかなあ)。
 
 思い出すまま列挙してみる。山三つ葉、山せり、こごみ(普通のこごみより一本こごみ、油こごみのほうがはるかに美味しい)、こしあぶら、うど、あざみ、ぜんまい、わらび、みず、あいこ、筍(真竹)、淨心庵敷地内ふき、うるい、とりあししょうま、アマドコロ(これはうまい)、山椒の葉、などなど。こごみは時期が過ぎ、葉っぱが生い茂ったのをたくさん発見、「あれ、こんなところにこごみが」とわかった時には、もう来年の話でした(川の中州に群生しているのもある。両側は冷たく増水した雪融け水。さて、どうやって採るものやら来年の課題です)。
 
 道草料理はくるみ和え、ゴマ和え、味噌和え、辛子和え、豆腐和え。筍は大量に採ったので、塩漬けと乾燥筍にした。乾燥筍は殆どするめだね。そっくりです。わらびも西蔵王わらび園と関山わらび園(私が勝手に名づけた)に行けば、そこそこに採れるので、やはり塩漬けと乾燥わらびにした。塩漬けにしたわらびを塩出しし、唐辛子で一本漬けにするとおいしそう。

 浅葱の一番おいしい食べ方はちぢみだが、山椒の葉っぱのちぢみもおいしい。これでビールはこたえられない。癖になるおいしさです。

 こうして、山菜を食べていると野菜の味が物足りなく感じられる。でも、伊藤さんちの野菜も出てきたので、それも使わなきゃなあ。

 そして今日、ついに淨心庵庭のヤブガラシ(ビンボウカズラ)の若い芽を摘んで、おひたしにした。ぬるっとした食感と辛味、ちょっとえぐみもあるが、なかなかのものだ。10分もあれば、一握り分は採れる。ヤブガラシとの戦いはこれから秋まで続く。ヤブガラシは採って採って取りまくるぞ、と固く決心し、抜きまくっているこの頃です。


 さて、毎日里山ウオッチングしていると、いろんなことがわかってくる。一週間ぶりだと、植物の様相が完全に違っている。このごろの興味・関心は山野草。荒らさない程度に自宅庭に移し変えては悦に入っている。ただし、春ランなどは現地でうっとり見て楽しむようにしています。

ビンボウカズラ
これがビンボウカズラ(やぶがらし)


ビンボウカズラの酢味噌和え
ビンボウカズラの酢味噌和え。今日のお客さんへ験しにお出ししたら「おいしい」とのこと。
本当かなあ?私が食すると、ちょと不快なえぐみを感じる。こりゃ膳には出せないな。

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淨心庵・冬景色、そして乾燥茸あれこれ 


2011.01.30 Sun 21:39

 いよいよもって本格的な雪だ。

 山形の自宅にいると感じないが、淨心庵に来ると積雪の多さにびっくりする。東根市は除雪体制がしっかりしている。国道48号線沿いということもあり、まあ、実にきれいに道路の雪を掃いてくれる。しかし、しかしこれが困る。車が淨心庵に入ることができないのだ。道路脇は除雪されたうず高い雪の山になっている。そこで、まずは向かいの大江一二商店(ガソリンスタンドとコンビニ)に車を止める。車からスコップを取り出し、あったかいゴム長靴に履き替える。スコップを持って道路を横切り、山のような雪の除雪をする。ブルの雪は硬いぞ、まったく。この後、愛車プリウスは真っ直ぐ道路を横断し、ラッセルしながら小屋に入る。ラッセルのつもりが雪で車の腹が突っかえ、立ち往生したこともあったけどね。

 これを連日やっている。時々、大江商店社長が見かねて、自前のブルであっという間に除雪をしてくれる。感謝です。そこで今年は中古小型除雪機を買った。三菱MSR708、知らなかったが、フジイというメーカーで作っているらしい。ネットで調べたら37万円、これを5万円でゲットした。Iさん、ありがとう。感謝です。このごろ、やっと使い方がわかってきた。何しろ初体験ですから、自分の方向に雪を飛ばして頭から真っ白になったこともある。あの時は、びっくりしましたね。

 正月明けは毎日まいにち、除雪機を使っている。冬は建物のメンテナンスが一番の仕事だとつくづく思う。今日1月14日、このところ2~3日、雪が小休止しているので、山となった歩道部分の除雪を行い(国土交通省でだが)、やっと国道を通っている車の姿が厨房から見えるようになった。春が来た気分だ。

 東京に居る娘が、外国に行くたび、お土産に乾燥茸を送ってくる。私の茸好き、よく知っているからね。今回は杏茸とキンチャヤマイグチの乾燥茸、説明書きを帰省した娘が訳してくれた(要するに学名が書いてあったので、それを調べたんだけど。)。そうか、この乾燥キンチャヤマイグチは管孔(プチプチと穴のあいているところ)を取らないんだな、ここがセップ(フランスの高級きのこ)と違うところかあ、とつい細かく見てしまう。早速パスタに入れて食してみたが、うーん、味は私の乾燥茸と大して変わらない。でも、キンチャヤマイグチの食感はとてもいい。参考になりました。

 よし、わかった。今年は乾燥あわもだし(イグチ)に挑戦だ、と固く心に誓った新年です。

テラスから見た淨心庵冬景色
テラスから見た淨心庵冬景色

三菱MSR708が大活躍
三菱MSR708が大活躍

category: 淨心庵

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