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茸狩りに夢中 


2010.10.06 Wed 21:30

今年の夏は暑かったが、何とか茸の季節となった。
もう、毎日朝晩茸採りに励んでいる。
朝は西蔵王、夕は淨心庵の帰り道(天童市の里山)での茸狩り。

ヤマドリダケモドキ(ボルチーニ)、オオイチョウダケ、サクラシメジ、
フウセンタケ、ホテイシメジ、オウギタケ、アカアザタケ、ハナイグチ、
アミタケ、ウラベニホテイシメジ、ナラタケ等を採った(10月2日現在)。
保存は冷凍、乾燥、塩漬け。

オオイチョウダケは西蔵王の反対側、門伝・富神山の麓から採ってきた。
30年前、茸に夢中になった時期があって、この時に発見したのがオオイチョウダケ。巨大な茸です。
杉林に発生するが、白くて実に綺麗です。採るのが勿体無いほどだ。
現在、「淨心庵季節のパスタ」は茸尽くしになっております。

先日、淨心庵の裏手にある杉林を散策していたら、なんとそのオオイチョウダケがあった(時期が過ぎて半ば朽ちていたけれど)。しばらく行くと。道端に大量のオオイチョウダケが捨てられていた。優秀な食菌であることを知らなかったのですね。来年は私が採ってあげましょう。(淨心庵においでの方は是非一緒に茸狩りにいきませんか。来年は9月20日ごろになりますが。)

さらに山椒の木が6本もあった(苗木もたくさんある)。何だ何だ、こんな身近にあったんだ。びっくりしましたね。
春、植木市で購入した山椒の木は異常な暑さで枯れてしまったので、ここの苗木を移植しよう。

(追) 淨心庵の庭を悩ましている植物の名前がわかった。ヤブガラシ(ビンボウカズラ)だ。植物図鑑によると「つる性でギャング並みに嫌われている」と記述されている。ほんと、私、この植物が大嫌いです。抜いても抜いてもすごい繁殖力。若い芽は食べられるとのことなので、来年はヤブガラシの和え物が淨心庵メニューに毎日出るぞ。


オオイチョウダケ
手のひらより大きいオオイチョウダケ、茸ご飯にして食べました。

category: 食材

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春の食材(2) 


2010.04.17 Sat 21:40

ふきのとうに続き、春の食材第2弾である野蒜(のびる)、が続々と芽生えてきた。
スコップで掘り起こし、土を取り払い、よく洗って根っこを切る(根っこは土に戻す)。
「たくさん摘んだな。」と思っても、軽くゆでて、絞るとほんのちょっと。
野蒜の葉を酢味噌和えでお出ししている。

(補足。図鑑で調べてみると、野蒜は球根が太くなり養分をたくわえる。
 食べ方として、野蒜は球根を食べるものである。
 野蒜に対し、浅葱(あさつき)は葉を食べるもの。
 淨心庵の庭で採れていたのは、野蒜ではなく浅葱だったんだ。ふーん。
 蛇足ながら、浅葱はもともと海岸性の植物とのこと。知らなかった。
 そういえば、庄内砂丘の正月名産は浅葱です。)


春の食材(3)は甘草になる予定。


生パスタの研究もだいぶ進み、粉の配合も、もうちょい(ソフト麺にならないように...)
山菜が出揃うころには、春のパスタも完成です。
ラグー(煮込み)のソースも、やっと大丈夫かな、というところまできたので、
連休前にはお出しできればいいなあ。


今年の3大目標(①ドラム缶風呂 ②延長50メートルの散策木道 ③石窯)のうち、
まず木道作りに着手。さて、どうなるか。
やりたいことが次々と出てきます。

category: 食材

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春の食材(1) 


2010.03.17 Wed 23:25

冬の食材については次の冬まで記述中止。
2月20日前後の1週間は猛吹雪が続いた。気温も上がらず、じっと我慢。
4月からの新メニュー、生パスタの研究をしていた。
県内産小麦使用です。さて、どうなりますやら。

3月15日、庭の雪もやっと消えた。
久しぶりの庭仕事だ。嬉しいな。
庭のチェック。
お、ふきのとうが次々と芽を出している。
イタリアンパセリが新芽を出し、チャービルはロゼット状で頑張っている。
野蒜(のびる)がちょんちょんと無数に芽を出し始めた。
雪に押しつぶされながらも、セージとラベンダーは耐えていた。
一番元気だったのはオレガノ。強いなあ。
希望の春、とはこのこと。本当に嬉しい。
これらが春の食材になります。
さて、生パスタとどう組み合わせようかな。

淨心庵・春の庭は菜の花畑になります。

category: 食材

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冬の食材(2) 


2010.02.11 Thu 21:47

アケビの干し物はぬるま湯で2日間かけて戻した。
ぬるま湯はすぐ茶色になるので、何度も取り替えた。
庄内豚挽き肉に椎茸と牛蒡を詰め、ことこと2日間煮た。
皮がごわごわしているので、このくらい煮ないと柔らかくならない。

試食したところ、うーん、苦いかな、と感じた。
お客さんからは、「おいしい、そんなに苦くないですよ。」とのこと。
あ、良かった。ほっとしました。
別の方は「紫アケビだと、また食感は違うんじゃないかな。」と話されたので、
「なるほど、そうだ。」としっかりと納得。
今回のは茶色アケビだったみたい。

秋の淨心庵では、紫アケビの煮物が好評であったことを思い出した。
今秋は、紫アケビの干し物を作ってみよう。
干椎茸、干大根・・・と多様な干し物に挑戦します。
やることが次々と出てくるね。

でも、ちょっと作りすぎたかな。
干しアケビがこんなに数があるとは思いませんでした。(30個、作った。)





追)犬山犬子さまへ
コメント、有り難うございます。
今、玄関は、厳冬の寒さしのぎに、忍者屋敷のようになっております。
(私は、気にいっているですが・・・)
ぜひおいでいただき、いろんなお話ができれば嬉しいです。
(料理よりも、お話のほうがずっと好きです。)
心より、お待ち申し上げます。

category: 食材

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冬の食材 


2010.01.25 Mon 12:56

冬になると食材は極端に乏しくなる。
スーパーで買ってくればいい、といいうのは淨心庵のコンセプトに反する。
だって、きゅうりやトマトを出すわけにもいかないでしょ。

伊藤さんからの無農薬有機野菜は蕪、大根、ヤーコン、人参・・・
冬なので根菜類が多い、何を作ろうかな?
蕪はポタージュ。伊藤さんからいただいた鶏の冷凍スープと合わせる。
大根は米のとぎ汁で煮てから、いろんなバリエーションで調理する。
(大根餅も作った。尾花沢道の駅では米を米粉にしてくれるそうです。)
ヤーコンは芥子味噌漬けにした。
人参は多様に使っている。

さて、昔の人は冬場、何を食べていたのだろう。
考えられるのは山菜塩漬け。

春になったら山菜取りに励もう。塩漬け桶、どこから調達しようかな。
あとは、ひょうやぜんまいなどを干したもの。
たまたま、高瀬の産直でアケビの干し物を見つけてきた。
これをどう調理しようかな?思案中です。

次回からは悪戦苦闘、料理レシピ日誌になります。

category: 食材

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